河豚旅程

香 港 人 吃 日 本 刺 身 ， 已 是 生 活 的 一 部 份 ， 價 廉 的 旋 轉 壽 司 鋪 ， 開 得 通 街 皆 是 。 年 輕 人 ， 都 從 那 裡 養 成 吃 生 魚 的 習 慣 ， 當 今 不 敢 試 刺 身 的 ， 少 之 又 少 。
水 準 的 要 求 ， 是 逐 步 地 提 高 ， 從 便 宜 的 ， 吃 到 貴 的 。 當 然 是 食 新 鮮 更 好 ， 像 走 入 高 級 日 本 料 理 店 ， 吃 當 天 由 築 地 等 魚 市 場 空 運 而 來 的 魚 蝦 和 貝 類 ， 等 到 海 產 的 名 字 ， 都 能 用 日 語 來 點 時 ， 盼 望 吃 到 的 刺 身 ， 就 是 最 高 層 次 的 河 豚 了 。
河 豚 有 劇 毒 ， 在 日 本 需 要 有 學 習 十 年 以 上 證 書 的 師 傅 才 能 屠 宰 ， 當 今 本 土 這 種 人 材 已 稀 少 ， 更 不 會 出 國 去 創 業 ， 故 海 外 甚 少 河 豚 專 門 店 。

到 了 日 本 ， 也 少 人 夠 膽 去 光 顧 ， 河 豚 是 出 了 名 地 昂 貴 ， 在 東 京 一 餐 吃 下 來 ， 一 人 份 六 萬 左 右 ， 合 港 幣 四 千 多 ， 當 然 也 有 便 宜 一 點 的 鋪 子 ， 非 當 地 老 饕 介 紹 是 找 不 到 的 。
終 於 吃 到 了 河 豚 刺 身 ， 第 一 個 反 應 是 ： 肉 硬 得 很 。 第 二 個 反 應 是 ： 沒 有 想 像 中 那 麼 好 吃 。 第 三 個 反 應 是 ： 一 點 也 不 像 傳 說 中 那 麼 鮮 甜 嘛 。
原 來 河 豚 是 不 值 得 吃 的 ， 許 多 人 都 那 麼 試 過 一 次 ， 就 放 棄 了 。
河 豚 種 類 世 界 上 共 有 一 百 二 十 種 ， 在 日 本 的 有 四 十 種 左 右 ， 分 為 真 河 豚 ， 潮 際 河 豚 、 彼 岸 河 豚 、 梨 河 豚 、 赤 目 河 豚 、 鯖 河 豚 和 最 下 等 的 加 奈 河 豚 幾 大 類 。
學 習 吃 河 豚 ， 應 該 從 最 高 級 的 虎 河 豚 TORA FUGU 開 始 。 牠 分 布 於 瀨 戶 內 海 、 本 州 中 部 和 南 中 國 海 ， 最 容 易 認 出 的 是 牠 背 部 黑 腹 白 ， 全 身 斑 點 的 中 央 ， 有 個 像 日 蝕 的 圓 形 巨 斑 。
虎 河 豚 極 為 稀 少 ， 都 以 烏 河 豚 KARASU FUGU 代 之 。 烏 河 豚 多 由 韓 國 輸 入 ， 樣 子 像 虎 河 豚 ， 中 間 也 有 一 個 日 蝕 大 斑 ， 但 其 他 部 分 就 沒 有 紋 斑 了 。
當 今 ， 當 然 有 養 殖 的 虎 河 豚 ， 味 道 比 野 生 的 遜 色 得 多 。 如 何 分 辨 ？ 不 是 一 般 人 認 得 出 。 有 一 點 可 以 確 定 ， 日 本 人 做 生 意 還 是 講 信 用 ， 愈 貴 的 愈 可 靠 ， 看 到 便 宜 的 虎 河 豚 ， 都 是 養 殖 的 。
好 了 ， 就 算 是 野 生 河 豚 ， 第 一 次 吃 刺 身 ， 還 是 有 上 述 三 種 反 應 。 河 豚 肉 在 東 京 店 裡 切 得 極 薄 ， 鋪 在 有 藍 色 花 紋 的 碟 上 ， 還 見 底 。 關 東 的 大 阪 人 吃 ， 則 要 求 厚 身 ， 滋 味 其 實 一 樣 ， 但 卻 要 細 嚼 ， 細 嚼 之 下 ， 甜 味 就 產 生 了 。 只 要 細 嚼 ， 第 一 次 吃 ， 吃 到 最 後 一 片 ， 也 應 該 有 種 「 咦 ？ 怎 麼 那 麼 鮮 甜 」 的 感 覺 。
第 二 次 吃 ， 那 種 感 覺 更 強 烈 ， 到 了 第 三 次 ， 你 已 經 上 癮 了 ， 明 白 了 河 豚 是 天 下 最 好 吃 的 魚 的 道 理 。 這 時 ， 時 光 倒 流 ， 你 已 經 和 拚 死 吃 河 豚 的 蘇 東 坡 ， 交 上 朋 友 。


另 一 條 引 導 你 愛 上 牠 的 路 途 ， 就 是 吃 河 豚 火 鍋 了 ， 最 高 級 餐 廳 用 松 茸 、 茼 蒿 和 豆 腐 打 底 ， 湯 滾 了 ， 下 一 大 塊 一 大 塊 的 河 豚 肉 兼 骨 ， 煮 熟 後 吃 ， 就 算 第 一 次 ， 也 即 刻 能 吃 出 甜 味 和 清 香 來 。 河 豚 肉 質 脂 肪 極 少 ， 雖 淡 薄 ， 但 煮 熟 了 甜 味 極 重 ， 更 奇 怪 地 ， 牠 是 唯 一 冷 後 還 是 全 無 腥 味 的 魚 。
煮 過 的 湯 ， 放 入 白 飯 滾 一 滾 ， 再 打 雞 蛋 進 去 ， 便 能 煲 出 一 鍋 粥 來 ， 清 甜 無 比 ， 你 吃 得 再 飽 ， 也 能 連 吞 三 碗 。
這 時 你 是 小 學 畢 業 了 。 開 始 試 河 豚 全 餐 ： 前 菜 有 醃 製 的 河 豚 肉 、 河 豚 乾 和 河 豚 皮 凍 三 種 。 接 是 刺 身 ， 刺 身 碟 邊 有 一 堆 河 豚 皮 ， 先 略 略 灼 熱 後 切 絲 的 。 烤 河 豚 用 個 小 炭 爐 ， 通 常 吃 腹 部 最 肥 美 的 肉 ， 炸 河 豚 吃 頭 顱 和 其 他 帶 骨 的 部 份 ， 河 豚 麵 豉 湯 和 最 後 的 河 豚 火 鍋 及 粥 。
喝 的 酒 ， 是 把 河 豚 的 魚 翅 晒 乾 ， 再 烤 它 一 烤 ， 浸 入 到 溫 得 極 熱 的 酒 杯 中 ， 上 蓋 ， 飲 前 點 火 柴 ， 把 蓋 子 打 開 ， 忽 得 一 聲 點 了 火 ， 燒 掉 一 部 份 的 酒 精 ， 再 喝 之 ， 最 初 感 到 有 點 腥 味 ， 久 之 不 覺 。 這 時 ， 你 中 學 畢 業 。
大 學 課 程 中 ， 要 欣 賞 的 是 河 豚 的 精 子 ， 日 人 稱 之 為 白 子 ， 中 國 早 有 「 西 施 乳 」 的 稱 呼 ， 比 乳 酪 、 豬 腦 等 口 感 勝 出 萬 倍 ， 味 道 更 是 無 雙 的 。 白 子 可 以 炸 來 吃 ， 但 燒 烤 後 點 些 麵 醬 則 是 完 美 的 烹 調 。 生 吃 ， 當 然 最 佳 。 吃 出 味 道 ， 大 學 就 畢 業 。 這 時 ， 你 也 可 以 用 白 子 代 替 魚 翅 投 入 熱 酒 中 ， 更 是 世 上 絕 品 。
河 豚 不 只 是 長 在 海 裡 ， 也 能 游 入 江 川 ， 成 淡 水 魚 。 中 國 種 就 是 河 裡 的 ， 河 豚 這 個 名 字 ， 是 由 中 國 傳 到 日 本 ， 可 見 很 多 吃 法 ， 都 只 是 日 本 保 留 下 來 罷 了 。 至 於 豚 ， 是 味 美 如 豬 肉 的 意 思 ， 古 時 候 ， 有 豬 肉 吃 ， 已 是 珍 貴 。
河 豚 的 毒 ， 一 早 就 有 文 字 記 載 ， 牠 的 毒 集 中 肝 臟 和 卵 巢 ， 當 然 也 是 最 美 味 的 部 份 了 。
當 今 就 算 日 本 ， 東 京 和 大 阪 的 餐 廳 ， 政 府 也 禁 止 賣 肝 臟 ， 一 個 出 名 的 歌 舞 伎 演 員 食 後 中 毒 即 死 ， 還 帶 笑 容 ， 可 見 有 多 厲 害 。
只 有 在 九 州 北 部 ， 一 個 叫 大 分 的 地 方 ， 餐 廳 有 河 豚 肝 可 吃 ， 據 說 大 分 的 水 質 有 專 解 河 豚 毒 的 效 能 。 但 是 吃 時 只 批 了 肝 的 最 外 層 的 部 份 ， 而 且 放 在 水 龍 頭 下 沖 水 幾 小 時 ， 才 能 放 心 。 吃 過 後 舌 頭 有 點 麻 痺 ， 那 只 是 傳 說 而 已 ， 通 常 是 不 會 感 覺 到 的 。
這 個 階 段 ， 你 已 經 是 大 學 教 授 了 。

撰 文 ： 蔡 瀾